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水产品中含有的营养非常丰富,对人体的健康也比较有益,很多人都喜欢食用新鲜的水产品。但是如果超市水产品保鲜方式不正确,不仅会让水产品加速变质,营养也会大量流失,而且也会影响超市销售情况,甚至导致亏损。
那么水产品保鲜技术该如何应用到超市中呢?
我们可以从以下几个方面入手:


一,温度管理
(1) 为降低冷藏的水产品原料的温度,使其表面温度维持在5℃以下,必须再敷冰。
(2) 应用冷冻车、冷藏车运输原料或成品。
(3) 待处理的原料或半成品应储存在冷藏车、冷冻库中。
(4) 最好在冷藏库中解冻原料,以免水产品的温度超过0℃。
(5) 冷藏库的温度应设定在-2℃~2℃,冷冻库的温度应维持在-18℃以下,并定时巡视库温。
(6) 作业场或处理室的室温应控制在15℃以下。
(7) 处理、包装作业要迅速,以免水产品的温度升高。
(8) 用冷盐水机或冷流水对经过一次处理的原料进行降温。
(9) 将待处理的半成品放在冷藏库降温时,应在上面覆盖湿毛巾,以防止表面水分蒸发。
(10) 已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜。
(11) 冷藏展示柜的柜温应维持在-2℃~2℃,冷冻展示柜的柜温应维持在-18℃以下,每天检查柜温3次,并进行记录。
二,卫生管理
(1) 作业人员应身穿浅色清洁衣、清洁帽、清洁鞋,防止头发、头皮屑、灰尘、细菌等造成污染。
(2) 进场作业前,要彻底清洁双手和鞋。
(3) 不要用手直接接触水产品,必须戴手套作业。
(4) 禁止患有传染病或手部有伤口者从事处理作业。
(5) 工作中禁止作业人员吃东西,必须戴口罩。
(6) 禁止作业人员佩戴饰物、留长指甲。
(7)作业场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等,应按卫生要求进行设置和处理。(8) 作业人员应定期做健康检查,以防止患有传染病者从事食品加工作业。
(9) 原料、成品、半成品等禁止与墙面和地面直接接触。
(10) 储藏库要保持清洁卫生,有完善的排水设施,储存时商品之间应保持适当间隔,以维持良好的通风。
(11) 作业前后应清洗作业场或设备。
(12) 处理水产品时,应使用符合饮用水水质标准的用水。


三, 鲜度管理


(1)鱼类的官能检查法
①死后僵硬状态。近海现捞的鱼通常放置在碎冰屑中,检查时应注意其身体有无冻结现象,若呈僵硬状态则是鲜品。
②眼球状态。新鲜鱼的眼球清澈,表面看不出眼珠,同时眼球饱满。不新鲜者,眼球常充血、呈红色,混浊不清,且能看出白色眼珠。
③鳃的颜色。鲜度差的鱼鳃呈灰色或暗绿色,有腥味,甚至有刺激性恶臭。
④鱼鳞状态。鲜度不佳的鱼有鱼鳞脱落现象,或者鱼鳞因摩擦而褪色、无光泽。
⑤肉质状态。鲜度差的鱼肉质软化而松弛。用手指触压鱼体,如果很快复原,则鲜度良好;如果留有指印者,则鲜度不佳。
⑥气味。鲜度不佳的鱼有腥味、氨味甚至恶臭。
⑦腹部状态。鲜度不良的鱼的内脏分解,并产生气体效应,呈膨胀状态或破肚,稍稍挤压便会浓液或内脏外流。


(2)虾、贝及软体水产品的官能检查法
①虾类。外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳。虾须要完整,有腥味、氨气味的原料也属于鲜度欠佳。
②贝类。外壳颜色变黑表示鲜度欠佳。肉质呈白色表示鲜度良好,如果肉有变黄的现象,则表示鲜度欠佳。如果有恶臭和腥味,表示鲜度不良。
③软体类。色泽有光泽表示鲜度良好。肉质有弹性表示鲜度较佳,肉色由白变黄表示鲜度欠佳。味道变酸、变臭者表示已腐坏、鲜度欠佳。
总而言之,超市水产品保鲜的方法可以通过控制温度、管理卫生和及时检查三方面来把控。合理地运用超市水产品保鲜技术,可以让水产品销售更加畅销。
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